Ingrédients

Le damier:

  • 8 asperges verte

La purée d’asperges blanches

  • 1 1/2 botte d’asperges blanches
  • 40 ml de beurre

Le bavarois:

  • 165 ml de crème 35 %
  • 2c. à soupe de gélatine en poudre
  • 165 ml de purée d’asperges blanches

L a garniture:

  • 3 asperges vertes
  • 3 asperges blanches
  • Sel et poivre au goût
  • 40 ml de vinaigre balsamique blanc

La vinaigrette:

  • 60 ml d’huile d’olive
  • 60 ml d’huile végétale
    30 ml de vinaigre balsamique
  • 15 ml de soya
  • 1/2 gousse d’ail hachée
  • 1/2 échalote française
  • sel et poivre

Préparation:

  1. Le damier, passer les asperges sur une mandoline dans le sens de la longueur, puis les plonger dans l’eau bouillante salée quelques secondes. Les refroidir ensuite dans de l’eau glacée. Éponger avec du papier essuie tout.
  2. Sur des carrés de papier sulfurisé, aligner 8 tranches d’asperges à la verticale. Soulever 4 tranches impaires (1,3,5,7). Déposer une tranche à l’horizontale, puis rabattre les tranches verticales. Soulever les tranches paires (2,4,6,8), déposer une autre tranche à l’horizontale, puis rabattre et répéter l’opération en utilisant les tranches d’asperges restantes. Réserver.
  3. La purée d’asperges blanches, dans un premier temps, laver toutes les asperges. Émincer les bottes d’asperges en rondelles fines. Faire cuire à l’eau bouillante dans une petite casserole 2 min, puis égoutter. Faire suer les asperges blanchies 5 min dans le beurre. Verser le tout dans un mélangeur. Pulser à vitesse maximum pour obtenir une purée lisse. Passer au chinois ou au tamis si nécessaire.
  4. La bavaroise incorporer la crème 35 % à la purée d’asperges blanches et porter à ébullition. Des de l’eau chaude mettre la gélatine en poudrent refuser jusqu’elle soit complément dissous. L’ajouter au mélange de crème et de purée. Déposer le tout dans une poche à pâtisserie puis vider l’appareil dans des tubes de métal tapissés de papier transparent. Mettre au frigo pour une nuit. Une fois prise, la bavaroise sera facile à retirer du cylindre métallique. Retirer le papier et déposer sur un damier à enrouler autour de la bavaroise. Réserver.
  5. La garniture façon tartare, couper en fines brunoise les asperges vertes et blanches. Les mélanger avec de la vinaigrette. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
  6. La vinaigrette émulsionner les huiles avec le vinaigre balsamique et le soya. Ajouter le reste des ingrédients et assaisonner. Trancher finement les asperges crues à l’aide d’une mandolineet mélanger avec un peu de vinaigrette. Assaisonner. Réserver.
  7. Le montage déposer un rouleau damier dans chaque assiette avec un peu de vinaigrette. Compléter avec la garniture façon et quelque belle petite fleur.
Catherine s’intéresse à la cuisine depuis 2009. Elle cuisine et réussit ses recettes avec brio depuis 2013. Ses plats sont impressionnants, elle est soucieuse de chaque présentation, chaque détail est important. Son plus grand rêve est d’avoir son propre restaurant.